Visitar Argentina y no comer un asado sería como visitar París sin ir a la Torre Eiffel, o Londres y no ver el Big Ben. Argentina es famosa en todo el mundo por la calidad de su carne, y los argentinos la disfrutan muchísimo en sus casas, en restaurantes, en la calle y donde se pueda poner una parrilla.
Un asado no se parece en nada a la típica barbacoa que se hace en otras partes del mundo. Los asados son un elemento básico en la cocina argentina y son especialmente importantes para reunir a las personas. Las familias se reúnen cada domingo para disfrutarlo y todo ronda alrededor de eso. Si tenés la oportunidad de participar de este ritual con argentinos, no te va a decepcionar.
Y si es tu primera vez en Argentina o vas a quedarte por poco tiempo, hay muchas otras formas de experimentar un asado. En este artículo vas a encontrar todo lo que hay que saber para disfrutar al máximo de este pedazo de cultura argentina. También te proponemos tours gastronómicos con visita a las mejores parrillas de Buenos Aires.
De los gauchos a símbolo nacional: el origen del asado
El asado no nació en una parrilla de ciudad, sino en las pampas. Hacia el siglo XVIII, el ganado que habían traído los colonizadores españoles se había multiplicado y andaba prácticamente libre por la llanura. Entonces los gauchos, jinetes que trabajaban con ese ganado, empezaron a cocinarlo directamente sobre las brasas, sin más condimento que el fuego y la sal. No tenían hornos ni utensilios sofisticados: solo un cuchillo, carne en abundancia y una fogata.
Con el tiempo, esa forma de cocinar viajó del campo a la ciudad. El asado empezó a instalarse también en Buenos Aires a comienzos del siglo XX, con la llegada de frigoríficos y mejores formas de conservar y transportar la carne. Hacia mediados de siglo ya era habitual tener una parrilla en casa.
Hoy en día se calcula que en Argentina el consumo de carne vacuna ronda los 50 kilos por persona al año. Es una cifra bastante menor que los cerca de 100 kilos que se comían a fines de los años 50, pero aun así está entre los índices más altos del mundo.
Por eso, cuando te sientes a comer un asado en Argentina, no vas a comer solo carne a la parrilla: vas a formar parte de un ritual con más de dos siglos de historia, que sigue siendo el plan preferido de cualquier domingo en familia.
Qué cortes de carne se sirven en un asado tradicional
Los asados comienzan cuando el asador, la persona encargada de la parrilla, la carga con carbón o leña. Las brasas se ponen al rojo vivo y se extienden debajo de la parrilla. Una vez que la parrilla está caliente, el asador coloca la carne para que se cocine lento, o rápido, o las dos velocidades a la vez, según los cortes de que haya elegido.
Si ves que el asiento del asador en la mesa está vacío, no te preocupes, ya que su trabajo es ir y venir para estar pendiente de la comida.
Los argentinos no tienen miedo de comer más de 500 gramos de carne por persona en un asado, y lo que quede se comerá al día siguiente. Pero antes, las entradas: morcilla y chorizo con pan, mollejas y, a menudo, queso provoleta. Es muy tentador y vas a querer comer mucho, pero cuidado, ¡Vas a necesitar espacio para todo lo que viene después!
Cuando la carne está lista, el asador la presenta en un tabla de madera donde la corta y distribuye entre los invitados. Los cortes más comunes en un asado son:
- Tira de asado: costillas cortadas transversalmente.
- Bife de chorizo: un corte de carne jugosa de la parte trasera de la vaca, muy similar al sirloin steak.
- Entraña: el diafragma de la vaca, fina y muy sabrosa, conocida en inglés como skirt steak.
- Vacío: un corte plano, amplio y muy jugoso, ideal para compartir.
No todos llegan a la mesa al mismo tiempo: el asador los va sirviendo por tandas a medida que están listos. Las verduras a la parrilla también están presentes y se cocinan a las brasas. El pan también llega a la mesa después de calentarse al fuego. ¡Siempre es una buena manera de limpiar esos jugos que simplemente no querés dejar en el plato!
Y no pueden faltar los condimentos: el chimichurri, una mezcla de hierbas, aceite y vinagre; y la Salsa criolla, otra mezcla popular de tomates, pimientos, cebolla , aceite y vinagre. Ambos se combinan perfectamente con la carne.
Por supuesto, cuando está comiendo, necesita algo de beber ¿no? En Argentina no es difícil combinar el mejor vino con la mejor carne: después de todo, ¡Argentina es mundialmente famosa por ambos! Una botella de Malbec de Mendoza es el acompañamiento perfecto para el asado.
Si te copó el maridaje y querés ir un poco más allá, revisá nuestro catálogo de tours de vino en Buenos Aires.
Cómo pedir la carne en un asado: los puntos de cocción
Si te invitan a un asado o pedís carne en una parrilla, es probable que te pregunten cómo la querés. En Argentina se usan generalmente tres puntos de cocción:
- Jugosa: dorada por fuera, bien rosada por dentro y con bastante jugo. Es el punto más elegido entre los argentinos, aunque para algunos extranjeros puede parecer poco cocida.
- A punto: un poco más cocida que la anterior, con el interior algo más seco pero todavía con jugos rojizos.
- Bien cocida: sin rastros de rosado, de color más marrón y con una textura más seca y firme.
Ninguna es "la correcta": es solo cuestión de gusto. Si no estás seguro, pedila "a punto" es un término medio seguro para arrancar.
Dónde comer un buen asado en Buenos Aires
Lo ideal para disfrutar de un típico asado argentino es que te invite alguien local. Pero si no tenés esa suerte, la otra forma de vivirlo es en una parrilla, como se le llama a los restaurantes especializados en asado. Buenos Aires tiene cientos de las mejores parrillas, para todos los presupuestos: desde puestos de choripán cerca de las canchas de fútbol, hasta restaurantes de alta gama.
Entre los nombres que más vas a escuchar está Don Julio, en Palermo, que en los últimos años viene apareciendo entre los mejores restaurantes del mundo según los premios 50 Best. Otro imperdible es La Cabrera, también en Palermo, conocida por sus porciones generosas y sus guarniciones. Y La Brigada, en San Telmo, es una opción más tradicional y con historia, abierta desde 1992.
Ninguna suele tener mesa libre sin reserva previa, así que si tenés alguna en mente, conviene reservar con semanas de anticipación.
Si preferís que te organicen la experiencia, lo mejor es animarte a probar un asado argentino con el Parrilla Tour. Otra opción es la experiencia Asado Argentino con Locales en Buenos Aires, que te abre las puertas de un hogar local para comer un asado como se debe: en casa.
Y si además de comer bien querés vivir el costado más gaucho de la tradición, la Estancia Santa Susana ofrece un día de campo con espectáculo y un asado cocinado al estilo tradicional.
¿Cuánto dura un asado?
Bastante más que una comida común: un asado de domingo puede arrancar al mediodía y seguir hasta media tarde. No es algo para comer rápido, sino para compartir con tiempo.
¿Se puede comer un asado sin que te inviten a una casa?
Sí. La forma más simple es ir a una parrilla, donde vas a poder probar los mismos cortes y el mismo ritual (aunque sin la sobremesa familiar). También podés sumarte a un tour gastronómico o a una experiencia de campo con asado incluido.
¿El asado siempre lleva vino?
No es obligatorio, pero sí es lo más habitual: el vino tinto, especialmente el Malbec, es el acompañamiento clásico.
¿Hay opciones para quien no come carne?
En una parrilla vas a encontrar casi siempre verduras a la parrilla y alguna opción de ensalada, aunque no es el fuerte del lugar. Si viajás con alguien vegetariano, conviene avisar con anticipación o elegir un restaurante con más variedad en la carta.