Visitar a Argentina sem provar um asado seria como visitar Paris sem ver a Torre Eiffel, ou Londres sem conhecer o Big Ben. A Argentina é famosa no mundo todo pela qualidade da sua carne, e os argentinos a apreciam muitíssimo em casa, em restaurantes, na rua e onde quer que seja possível montar uma parrilla.
Um asado não se parece em nada com o churrasco tradicional feito em outras partes do mundo. Os asados são um elemento essencial da culinária argentina e, sobretudo, uma forma de reunir as pessoas. As famílias se encontram todo domingo para desfrutá-lo, e o dia inteiro costuma girar em torno disso. Se você tiver a oportunidade de participar desse ritual com argentinos, com certeza não vai se decepcionar.
E se é a sua primeira vez na Argentina, ou se vai ficar por pouco tempo, há muitas outras formas de vivenciar um asado. Neste artigo, você vai encontrar tudo o que precisa saber para aproveitar ao máximo esse pedaço da cultura argentina. Também sugerimos tours gastronômicos com visita às melhores parrillas de Buenos Aires.
Dos gaúchos a símbolo nacional: a origem do asado
O asado não nasceu em uma parrilla de cidade, mas sim nas pampas. Por volta do século XVIII, o gado trazido pelos colonizadores espanhóis já havia se multiplicado e circulava praticamente livre pela planície. Foi então que os gaúchos, cavaleiros que trabalhavam com esse gado, começaram a cozinhá-lo diretamente sobre as brasas, sem outro tempero além do fogo e do sal. Não havia fornos nem utensílios sofisticados: apenas uma faca, muita carne e uma fogueira.
Com o tempo, esse jeito de cozinhar migrou do campo para a cidade. O asado começou a se estabelecer também em Buenos Aires no início do século XX, com a chegada dos frigoríficos e de melhores formas de conservar e transportar a carne. Em meados do século, já era comum ter uma parrilla em casa.
Hoje em dia, estima-se que o consumo de carne bovina na Argentina gire em torno de 50 quilos por pessoa ao ano. É uma cifra bem menor do que os cerca de 100 quilos consumidos no final dos anos 1950, mas ainda assim segue entre os índices mais altos do mundo.
Por isso, quando você se senta para comer um asado na Argentina, não está apenas comendo carne grelhada: está participando de um ritual com mais de dois séculos de história, que continua sendo o programa preferido de qualquer domingo em família.
Quais cortes de carne são servidos em um asado tradicional
Os asados começam quando o "asador", a pessoa responsável pela parrilla, a abastece com carvão ou lenha. As brasas ficam em brasa viva e são espalhadas sob a grelha. Assim que a parrilla está quente, o asador coloca a carne para cozinhar devagar, rápido, ou nas duas velocidades ao mesmo tempo, conforme os cortes escolhidos.
Se você notar que o lugar do asador à mesa está vazio, não se preocupe: o trabalho dele é ir e vir, de olho na comida.
Os argentinos não têm medo de comer mais de 500 gramas de carne por pessoa em um asado, e o que sobrar costuma ser comido no dia seguinte. Mas antes vêm as entradas: morcilla e chorizo com pão, moelas (mollejas) e, muitas vezes, queijo provoleta. É extremamente tentador, e você vai querer comer bastante, mas cuidado: vai precisar de espaço para tudo o que ainda está por vir!
Quando a carne está pronta, o asador a apresenta em uma tábua de madeira, onde a corta e distribui entre os convidados. Os cortes mais comuns em um asado são:
Tira de asado: costelas cortadas transversalmente.
Bife de chorizo: um corte suculento da parte traseira do animal, bem parecido com o contrafilé.
Entraña: o diafragma do boi, fino e muito saboroso, conhecido em inglês como skirt steak.
Vazio (vacío): um corte plano, amplo e bem suculento, ideal para compartilhar.
Nem tudo chega à mesa ao mesmo tempo: o asador vai servindo por etapas, conforme os cortes ficam prontos. Os vegetais grelhados também marcam presença e são cozidos nas brasas. O pão também chega à mesa depois de aquecido no fogo, sempre uma ótima forma de aproveitar aquele suco que você simplesmente não quer deixar no prato!
E não podem faltar os condimentos: o chimichurri, uma mistura de ervas, azeite e vinagre; e a salsa criolla, outra combinação popular de tomate, pimentão, cebola, azeite e vinagre. Ambos combinam perfeitamente com a carne.
E, claro, comendo assim, você vai precisar de algo para beber, não é mesmo? Na Argentina, não é nada difícil combinar o melhor vinho com a melhor carne: afinal, o país é mundialmente famoso por ambos! Uma garrafa de Malbec de Mendoza é o acompanhamento perfeito para o asado.
Se você gostou da ideia da harmonização e quer ir além, dê uma olhada no nosso catálogo de tours de vinho em Buenos Aires.
Como pedir a carne em um asado: os pontos de cozimento
Se você for convidado para um asado ou pedir carne em uma parrilla, é bem provável que perguntem como você a quer. Na Argentina, geralmente se usam três pontos de cozimento:
Jugosa (suculenta): dourada por fora, bem rosada por dentro e com bastante suco. É o ponto mais escolhido pelos argentinos, embora para alguns estrangeiros possa parecer mal passada.
A punto (ao ponto): um pouco mais cozida que a anterior, com o interior um pouco mais seco, mas ainda com sucos avermelhados.
Bien cocida (bem passada): sem nenhum traço de rosa, de cor mais marrom e com textura mais seca e firme.
Nenhuma delas é "a correta": é apenas questão de gosto. Se estiver em dúvida, pedir "a punto" é uma opção segura para começar.
Onde comer um bom asado em Buenos Aires
O ideal para desfrutar de um típico asado argentino é ser convidado por um local. Mas, se essa sorte não estiver ao seu alcance, a outra forma de vivenciá-lo é em uma parrilla, como são chamados os restaurantes especializados em asado. Buenos Aires tem centenas das melhores parrillas, para todos os orçamentos: desde barraquinhas de choripán perto dos estádios de futebol até restaurantes de alto padrão.
Entre os nomes que você mais vai ouvir está o Don Julio, em Palermo, que nos últimos anos vem aparecendo entre os melhores restaurantes do mundo segundo os prêmios 50 Best. Outro imperdível é o La Cabrera, também em Palermo, conhecido por suas porções generosas e acompanhamentos. E o La Brigada, em San Telmo, é uma opção mais tradicional e com história, aberto desde 1992.
Nenhum deles costuma ter mesa livre sem reserva prévia, então, se tiver algum em mente, vale a pena reservar com semanas de antecedência.
Se preferir ter a experiência já organizada, o melhor é se aventurar em um asado argentino com o Parrilla Tour. Outra opção é a experiência Asado Argentino com Locais em Buenos Aires, que abre as portas de uma casa local para você comer um asado como deve ser: em uma casa de família.
E se, além de comer bem, você quiser vivenciar o lado mais gaúcho dessa tradição, a Estancia Santa Susana oferece um dia de campo com show e um asado preparado no estilo tradicional.
Quanto tempo dura um asado?
Bem mais do que uma refeição comum: um asado de domingo pode começar ao meio-dia e seguir até o fim da tarde. Não é algo para comer rápido, mas para compartilhar com calma.
É possível comer um asado sem ser convidado para uma casa?
Sim. A forma mais simples é ir a uma parrilla, onde você poderá experimentar os mesmos cortes e vivenciar o mesmo ritual (embora sem a sobremesa em família depois). Também é possível participar de um tour gastronômico ou de uma experiência no campo que inclua asado.
O asado sempre é acompanhado de vinho?
Não é obrigatório, mas é o mais comum: o vinho tinto, especialmente o Malbec, é o acompanhamento clássico.
Há opções para quem não come carne?
Em uma parrilla, você quase sempre vai encontrar vegetais grelhados e alguma opção de salada, embora não seja o forte do lugar. Se estiver viajando com alguém vegetariano, vale a pena avisar com antecedência ou escolher um restaurante com mais variedade no cardápio.