Argentinien zu besuchen, ohne ein Asado zu probieren, wäre so, als würde man Paris besuchen, ohne den Eiffelturm zu sehen, oder London, ohne einen Blick auf den Big Ben zu werfen. Argentinien ist weltweit für die Qualität seines Rindfleischs bekannt, und die Argentinier genießen es in vollen Zügen: zu Hause, in Restaurants, auf der Straße und überall dort, wo sich ein Grill aufstellen lässt.
Ein Asado hat nur wenig mit dem typischen Barbecue gemein, wie man es andernorts kennt. Asados sind ein Grundpfeiler der argentinischen Küche und vor allem eine Gelegenheit, Menschen zusammenzubringen. Familien treffen sich jeden Sonntag, um es gemeinsam zu genießen, und der ganze Tag dreht sich meist darum. Wer die Gelegenheit bekommt, dieses Ritual mit Argentiniern zu erleben, wird nicht enttäuscht sein.
Und wer zum ersten Mal in Argentinien ist oder nur kurz bleibt, hat trotzdem viele weitere Möglichkeiten, ein Asado zu erleben. In diesem Artikel finden Sie alles, was Sie wissen müssen, um dieses Stück argentinischer Kultur in vollen Zügen zu genießen. Außerdem empfehlen wir kulinarische Touren mit Besuch der besten Parrillas von Buenos Aires.
Von den Gauchos zum Nationalsymbol: Der Ursprung des Asado
Das Asado entstand nicht auf einem städtischen Grill, sondern in der Pampa. Etwa im 18. Jahrhundert hatte sich das von spanischen Kolonisatoren mitgebrachte Vieh bereits stark vermehrt und zog nahezu frei durch die Ebene. Die Gauchos, die berittenen Hirten, die mit diesem Vieh arbeiteten, begannen daraufhin, es direkt über der Glut zuzubereiten, gewürzt nur mit Feuer und Salz. Es gab weder Öfen noch ausgefeilte Küchengeräte: lediglich ein Messer, reichlich Fleisch und ein Lagerfeuer.
Mit der Zeit wanderte diese Zubereitungsart vom Land in die Stadt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts setzte sich das Asado auch in Buenos Aires durch, begünstigt durch die Ankunft von Kühlhäusern und bessere Methoden zur Konservierung und zum Transport von Fleisch. Bis zur Mitte des Jahrhunderts war ein eigener Grill zu Hause bereits weit verbreitet.
Heute wird der Rindfleischkonsum in Argentinien auf rund 50 Kilogramm pro Person und Jahr geschätzt. Das ist deutlich weniger als die rund 100 Kilogramm, die Ende der 1950er-Jahre verzehrt wurden, liegt aber dennoch unter den höchsten Werten weltweit.
Wer sich also in Argentinien zu einem Asado hinsetzt, isst nicht einfach nur gegrilltes Fleisch, sondern nimmt an einem Ritual mit über zweihundert Jahren Geschichte teil, das nach wie vor der bevorzugte Programmpunkt jedes Sonntags im Familienkreis ist.
Welche Fleischstücke bei einem traditionellen Asado serviert werden
Ein Asado beginnt damit, dass der "asador", die für den Grill zuständige Person, diesen mit Holzkohle oder Brennholz befüllt. Sobald die Glut rot glüht, wird sie unter dem Grillrost verteilt. Ist der Grill heiß genug, legt der asador das Fleisch auf, das je nach gewähltem Stück langsam, schnell oder in beiden Geschwindigkeiten gleichzeitig gart.
Sollte der Platz des asador am Tisch leer bleiben, keine Sorge: Seine Aufgabe besteht gerade darin, hin und her zu gehen und das Essen im Blick zu behalten.
Argentinier scheuen sich nicht, mehr als 500 Gramm Fleisch pro Person bei einem Asado zu essen, und was übrig bleibt, wird meist am nächsten Tag verputzt. Doch zuerst kommen die Vorspeisen: Morcilla (Blutwurst) und Chorizo im Brot, Bries (mollejas) und häufig auch Provoleta-Käse. All das ist äußerst verlockend, und man wird gerne kräftig zugreifen wollen – aber Vorsicht: Es braucht noch Platz für alles, was danach kommt!
Sobald das Fleisch fertig ist, präsentiert der asador es auf einem Holzbrett, schneidet es dort auf und verteilt es unter den Gästen. Zu den gängigsten Fleischstücken bei einem Asado zählen:
Tira de asado: quer geschnittene Rippen.
Bife de chorizo: ein saftiges Stück aus dem hinteren Bereich des Rindes, dem Roastbeef bzw. Sirloin-Steak recht ähnlich.
Entraña: das Zwerchfell des Rindes, dünn und besonders geschmackvoll, im Englischen als Skirt Steak bekannt.
Vacío: ein flaches, breites und sehr saftiges Stück, ideal zum Teilen.
Nicht alles kommt gleichzeitig auf den Tisch: Der asador serviert die einzelnen Stücke in Etappen, sobald sie fertig gegart sind. Auch gegrilltes Gemüse gehört dazu und wird ebenfalls über der Glut zubereitet. Das Brot kommt, nachdem es über dem Feuer erwärmt wurde, ebenfalls auf den Tisch – eine hervorragende Möglichkeit, die Fleischsäfte aufzunehmen, die man auf keinen Fall auf dem Teller zurücklassen möchte!
Und natürlich dürfen die Beilagen nicht fehlen: Chimichurri, eine Mischung aus Kräutern, Öl und Essig, sowie Salsa Criolla, eine weitere beliebte Mischung aus Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Öl und Essig. Beide passen perfekt zum Fleisch.
Und bei so einem Essen braucht man natürlich auch etwas zu trinken, nicht wahr? In Argentinien ist es nie schwer, den besten Wein mit dem besten Fleisch zu kombinieren – schließlich ist das Land für beides weltberühmt! Eine Flasche Malbec aus Mendoza ist die perfekte Begleitung zum Asado.
Wer von dieser Wein-Kombination begeistert ist und noch tiefer eintauchen möchte, sollte einen Blick auf unseren Katalog an Weintouren in Buenos Aires werfen.
Wie man das Fleisch bei einem Asado bestellt: die Garstufen
Wer zu einem Asado eingeladen wird oder in einer Parrilla Fleisch bestellt, wird wahrscheinlich gefragt, wie er oder sie es haben möchte. In Argentinien werden üblicherweise drei Garstufen unterschieden:
Jugosa (saftig): außen goldbraun, innen schön rosa und sehr saftig. Dies ist die bei Argentiniern beliebteste Garstufe, kann manchen ausländischen Gästen jedoch etwas zu wenig durchgebraten erscheinen.
A punto (medium): etwas stärker durchgebraten als die vorherige Stufe, mit einem etwas trockeneren Inneren, das aber noch leicht rötliche Säfte aufweist.
Bien cocida (durchgebraten): ohne jegliche rosa Färbung, von bräunlicherer Farbe und mit trockenerer, festerer Textur.
Keine dieser Garstufen ist "die richtige" – es ist reine Geschmackssache. Wer sich unsicher ist, ist mit der Bestellung "a punto" auf der sicheren Seite.
Wo man in Buenos Aires ein gutes Asado genießen kann
Am schönsten lässt sich ein echtes argentinisches Asado erleben, wenn man von Einheimischen dazu eingeladen wird. Hat man dieses Glück nicht, bleibt als weitere Möglichkeit der Besuch einer Parrilla, wie die auf Asado spezialisierten Restaurants hier genannt werden. Buenos Aires bietet Hunderte hervorragende Parrillas für jedes Budget: von Choripán-Ständen in der Nähe von Fußballstadien bis hin zu gehobenen Restaurants.
Zu den Namen, die man am häufigsten hört, zählt Don Julio in Palermo, das in den letzten Jahren gemäß den 50-Best-Awards regelmäßig unter den besten Restaurants der Welt auftaucht. Ein weiteres Muss ist La Cabrera, ebenfalls in Palermo, bekannt für seine großzügigen Portionen und Beilagen. Und La Brigada in San Telmo bietet eine traditionellere, geschichtsträchtige Option, die bereits seit 1992 geöffnet hat.
In keinem dieser Lokale bekommt man üblicherweise ohne vorherige Reservierung einen Tisch, weshalb es sich lohnt, mehrere Wochen im Voraus zu reservieren, falls man eines davon im Auge hat.
Wer die Erfahrung lieber organisiert erleben möchte, sollte sich am besten für ein argentinisches Asado mit der Parrilla Tour entscheiden. Eine weitere Möglichkeit ist die Erfahrung Asado Argentino mit Einheimischen in Buenos Aires, bei der einem die Türen eines lokalen Zuhauses geöffnet werden, um ein Asado so zu genießen, wie es sein sollte: zu Hause.
Und wer neben gutem Essen auch die ursprünglichere, gaucho-geprägte Seite dieser Tradition erleben möchte, findet in der Estancia Santa Susana einen ganzen Tag auf dem Land mit Show und einem im traditionellen Stil zubereiteten Asado.
Wie lange dauert ein Asado?
Deutlich länger als eine gewöhnliche Mahlzeit: Ein Sonntags-Asado kann am Mittag beginnen und sich bis in den späten Nachmittag ziehen. Es ist nichts, was man schnell isst, sondern etwas, das man sich Zeit nimmt zu teilen.
Kann man ein Asado genießen, ohne zu jemandem nach Hause eingeladen zu sein?
Ja. Am einfachsten geht das in einer Parrilla, wo man dieselben Fleischstücke probieren und einen Großteil desselben Rituals erleben kann (wenngleich ohne die anschließende Sobremesa im Familienkreis). Man kann sich auch einer kulinarischen Tour oder einem Landausflug mit inkludiertem Asado anschließen.
Wird zum Asado immer Wein getrunken?
Verpflichtend ist das nicht, aber es ist die gängigste Kombination: Rotwein, insbesondere Malbec, gilt als klassische Begleitung.
Gibt es Optionen für Menschen, die kein Fleisch essen?
In einer Parrilla findet man fast immer gegrilltes Gemüse und eine Salatoption, auch wenn das nicht die Stärke des Lokals ist. Wer mit einer vegetarisch lebenden Person unterwegs ist, sollte am besten vorab Bescheid geben oder ein Restaurant mit vielfältigerer Speisekarte wählen.