Visiter l'Argentine sans goûter à un asado, ce serait comme visiter Paris sans voir la tour Eiffel, ou Londres sans apercevoir Big Ben. L'Argentine est réputée dans le monde entier pour la qualité de sa viande de bœuf, et les Argentins l'apprécient énormément, chez eux, au restaurant, dans la rue, et partout où l'on peut installer une parrilla.
Un asado n'a rien à voir avec le barbecue traditionnel que l'on trouve ailleurs dans le monde. Les asados sont un pilier de la cuisine argentine et, surtout, une façon de rassembler les gens. Les familles se réunissent chaque dimanche pour en profiter, et toute la journée s'organise généralement autour de ce moment. Si vous avez la chance de participer à ce rituel avec des Argentins, vous ne serez pas déçu.
Et si c'est votre première visite en Argentine, ou si votre séjour est court, il existe de nombreuses autres façons de découvrir un asado. Dans cet article, vous trouverez tout ce qu'il faut savoir pour profiter pleinement de ce pan de la culture argentine. Nous vous proposons également des circuits gastronomiques incluant la visite des meilleures parrillas de Buenos Aires.
Des gauchos au symbole national : les origines de l'asado
L'asado n'est pas né sur une grille en ville, mais dans la pampa. Vers le XVIIIe siècle, le bétail amené par les colons espagnols s'était multiplié et évoluait presque librement dans la plaine. C'est alors que les gauchos, ces cavaliers qui travaillaient avec ce bétail, ont commencé à le cuire directement sur les braises, sans autre assaisonnement que le feu et le sel. Pas de four ni d'ustensiles sophistiqués : juste un couteau, de la viande en abondance et un feu de bois.
Avec le temps, cette façon de cuisiner a quitté la campagne pour s'installer en ville. L'asado a commencé à s'ancrer à Buenos Aires au début du XXe siècle, avec l'arrivée des frigorifiques et de meilleures méthodes de conservation et de transport de la viande. Vers le milieu du siècle, posséder une parrilla à la maison était déjà devenu une habitude courante.
Aujourd'hui, la consommation de viande bovine en Argentine est estimée à environ 50 kilos par personne et par an. Un chiffre nettement inférieur aux quelque 100 kilos consommés à la fin des années 1950, mais qui reste néanmoins l'un des plus élevés au monde.
Ainsi, lorsque vous vous attablez pour un asado en Argentine, vous ne mangez pas simplement de la viande grillée : vous participez à un rituel vieux de plus de deux siècles, qui reste le rendez-vous incontournable de tout dimanche en famille.
Quels morceaux de viande sont servis lors d'un asado traditionnel
Un asado commence lorsque l'"asador", la personne chargée de la grillade, charge celle-ci en charbon ou en bois. Les braises deviennent incandescentes et sont réparties sous la grille. Une fois la grille bien chaude, l'asador y dépose la viande, qui cuit lentement, rapidement, ou aux deux rythmes à la fois, selon les morceaux choisis.
Si vous remarquez que la place de l'asador à table est vide, ne vous inquiétez pas : son rôle consiste justement à aller et venir pour surveiller la cuisson.
Les Argentins n'hésitent pas à manger plus de 500 grammes de viande par personne lors d'un asado, et ce qu'il en reste se termine généralement le lendemain. Mais avant cela viennent les entrées : morcilla (boudin noir) et chorizo servis dans du pain, ris de veau (mollejas) et, souvent, du fromage provoleta grillé. Tout cela est extrêmement tentant, et vous aurez envie d'en manger beaucoup, mais attention : il vous faudra garder de la place pour tout ce qui suit !
Une fois la viande prête, l'asador la présente sur une planche de bois, où il la découpe et la répartit entre les convives. Les morceaux les plus courants lors d'un asado sont :
Tira de asado : des côtes découpées transversalement.
Bife de chorizo : un morceau juteux issu de l'arrière-train de l'animal, assez proche du faux-filet.
Entraña : le diaphragme du bœuf, fin et particulièrement savoureux, connu en anglais sous le nom de skirt steak.
Vacío : un morceau plat, large et très juteux, idéal à partager.
Tout n'arrive pas à table en même temps : l'asador sert les morceaux par vagues, au fur et à mesure qu'ils sont prêts. Les légumes grillés font également partie du repas et cuisent, eux aussi, sur les braises. Le pain arrive à table après avoir été réchauffé au feu, une excellente façon de récupérer ces jus que l'on ne veut surtout pas laisser dans l'assiette !
Et impossible de faire l'impasse sur les condiments : le chimichurri, un mélange d'herbes, d'huile et de vinaigre, ainsi que la salsa criolla, un autre mélange populaire à base de tomates, de poivrons, d'oignon, d'huile et de vinaigre. Les deux se marient à merveille avec la viande.
Bien sûr, en mangeant ainsi, il faut bien boire quelque chose, non ? En Argentine, associer le meilleur vin à la meilleure viande n'a rien de compliqué : le pays est mondialement réputé pour les deux ! Une bouteille de Malbec de Mendoza est l'accompagnement parfait pour un asado.
Si l'idée de cet accord mets-vins vous a séduit et que vous voulez aller plus loin, consultez notre catalogue de circuits œnologiques à Buenos Aires.
Comment commander sa viande lors d'un asado : les degrés de cuisson
Si l'on vous invite à un asado ou que vous commandez de la viande dans une parrilla, on vous demandera probablement comment vous la souhaitez. En Argentine, on utilise généralement trois degrés de cuisson :
Jugosa (juteuse) : dorée à l'extérieur, bien rosée à l'intérieur et particulièrement juteuse. C'est le degré de cuisson préféré des Argentins, même si certains visiteurs étrangers peuvent la trouver un peu trop saignante.
A punto (à point) : un peu plus cuite que la précédente, avec un intérieur plus sec mais encore quelques jus rosés.
Bien cocida (bien cuite) : sans aucune trace de rose, d'une couleur plus brune et d'une texture plus sèche et ferme.
Aucune de ces cuissons n'est "la bonne" : tout est affaire de goût. En cas de doute, commander la viande "a punto" reste une valeur sûre pour commencer.
Où déguster un bon asado à Buenos Aires
L'idéal pour découvrir un authentique asado argentin est d'être invité par un habitant. Mais si cette chance ne se présente pas, l'autre façon de vivre l'expérience est de se rendre dans une parrilla, comme on appelle ici les restaurants spécialisés dans l'asado. Buenos Aires compte des centaines d'excellentes parrillas, pour tous les budgets : des stands de choripán près des stades de football jusqu'aux restaurants haut de gamme.
Parmi les noms que vous entendrez le plus souvent figure Don Julio, à Palermo, qui figure ces dernières années parmi les meilleurs restaurants du monde selon le classement 50 Best. Autre incontournable : La Cabrera, également à Palermo, réputé pour ses portions généreuses et ses accompagnements. Et La Brigada, à San Telmo, propose une option plus traditionnelle et chargée d'histoire, ouverte depuis 1992.
Aucun de ces établissements n'offre généralement de table libre sans réservation préalable ; si vous en avez un en tête, mieux vaut réserver plusieurs semaines à l'avance.
Si vous préférez que l'expérience soit entièrement organisée pour vous, le mieux est de tenter un asado argentin avec le Parrilla Tour. Autre option : l'expérience Asado Argentino avec des habitants à Buenos Aires, qui vous ouvre les portes d'une maison locale pour déguster un asado comme il se doit, chez l'habitant.
Et si, en plus de bien manger, vous souhaitez découvrir le côté le plus gaucho de cette tradition, l'Estancia Santa Susana propose une journée à la campagne avec spectacle et un asado cuisiné dans les règles de l'art traditionnel.
Combien de temps dure un asado ?
Bien plus longtemps qu'un repas ordinaire : un asado du dimanche peut débuter à midi et se prolonger jusqu'en fin d'après-midi. Ce n'est pas un repas que l'on expédie rapidement, mais un moment à partager sans se presser.
Peut-on déguster un asado sans être invité chez quelqu'un ?
Oui. Le moyen le plus simple est de se rendre dans une parrilla, où vous pourrez goûter les mêmes morceaux et vivre l'essentiel du même rituel (sans la sobremesa en famille qui suit habituellement). Vous pouvez également participer à un circuit gastronomique ou à une expérience à la campagne incluant un asado.
L'asado est-il toujours accompagné de vin ?
Ce n'est pas obligatoire, mais c'est le plus courant : le vin rouge, en particulier le Malbec, en est l'accompagnement classique.
Existe-t-il des options pour les personnes qui ne mangent pas de viande ?
Dans une parrilla, vous trouverez presque toujours des légumes grillés et une option de salade, même si ce n'est pas la spécialité de la maison. Si vous voyagez avec une personne végétarienne, mieux vaut prévenir à l'avance ou choisir un restaurant proposant une carte plus variée.